Цвет домашнего вина

Bookitut.ru

Подкрашивание вина

Произведенное вино не всегда имеет приятный цвет, вызывающий желание его попробовать. Поэтому приходится принимать меры по его исправлению и усилению. Можно и нужно это делать исключительно естественным путем с добавлением натуральных, а не искусственных красителей. Для подкраски вин используют разные натуральные красители. Краситель определяется цветом вина: одни красители используются для белых вин, совсем другие – для красных.

Для окрашивания белых вин используются карамели.

В качестве красителя, укрепляющего цвет красных вин, используются добавки вина из черники, вишни или черной смородины, имеющего темно-красный цвет. Можно также добавить вино из черной бузины в небольших количествах, не приводящих к заметному изменению вкуса подкрашиваемого вина. При отсутствии нужного вина можно использовать для подкрашивания сырой или подслащенный сок черники после закрепления его спиртом до крепости около 15 % (в мерный цилиндр на 100 мл вливается 85 мл сока и доливается до полных 100 мл спирт 95°); при этом крепость вина не изменится и можно добавить к вину столько сока, сколько потребуется для получения желаемого цвета.

Важнейшим из натуральных красителей, называемых часто универсальным красителем, является карамель, т. е. жженый сахар. Это густая жидкость черно-коричневого цвета с горьким вкусом и сильным красящим эффектом, придающая вину цвета золотисто-желтый, желтый, светло-или темно-коричневый, в зависимости от количества добавленной карамели.

Приготовление карамели. Взвешенное количество сахара (например, 100 г) высыпается на сковороду или в небольшую кастрюлю и подогревается при помешивании деревянной ложкой. Сахар подогревается без добавления воды (можно только увлажнить его ложечкой воды для облегчения перемешивания). При повышении температуры сахар постепенно растворяется, темнеет и начинает кипеть. Всю массу нужно непрерывно тщательно перемешивать, чтобы избежать пригорания сахара на стенках и дне кастрюли. Температура карамелизации сахара около 180–200 °С.

[2]

Нагрев карамели продолжается до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагрев прекращается и после некоторого охлаждения массы (до 60–70 °С) в нее доливается столько воды, чтобы получилось 100–150 мл карамели из 100 г сахара. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. 1 л карамели получается из 1 кг сахара и 0,4 л воды. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.

Как изменяется вкус и цвет вина после декантации. Как декантировать вино?

Интересное о вине…
Автор: Игорь Сердюк

Чудеса цвета

Позавчера мне показали фокус, которого я еще не видел. Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин — каковая операция и называется декантированием — меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!

Автор фото: Geoff Parsons from Portsmouth, VA — New Decanter, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?cur >

В большинстве случаев эта перемена окраски оказывается незаметной, отчасти по вине освещения. Но иногда разница в цвете вина «до и после» настолько замечательна, что вполне оправдывает усилия вашего внимания и время ожидания чуда.

Одним из немногих, кто обратил внимание на эту особенность, был эльзасский винодел Филипп Бланк. Его молоденький рислинг 2003 г. после декантации сменил цвет с бледно-золотистого на яркий золотой — ну и, конечно, похорошел в других отношениях. Аромат стал полнее и раскрылся в сладковатой цветочной тональности, а вкус, изначально чуть нервный, стал шелковистым и округлым.

На более мощном, структурном и «серьезном» рислинге Schlossberg Grand Cru 2000 г. от того же производителя эффект изменения цвета не так впечатляет — вина с большим потенциалом не столь быстро реагируют на аэрацию. Но для раскрытия аромата и округления вкуса декантация таким винам нужна даже больше. Сколько прекрасных образцов остались недооцененными только потому, что кому-то не терпелось их проглотить. С вином как с искусством — служение ему не терпит суеты.

Какими терминами можно описать вкус и аромат вина.

В той же компании, что и с рислингами, мы дегустировали очень интересное шабли со старых лоз от Daniel-Etienne Defaix. Традиция этого дома состоит в том, что вино более полугода выдерживают на своем дрожжевом осадке при постоянном перемешивании (батонаже). Делается это при определенном режиме в герметично закрытых танках из нержавеющей стали. В результате вино приобретает такой замечательный и насыщенный аромат, что некоторым кажется, будто оно выдерживалось в дубовых бочках. Этот аромат со временем становится глубоким и превращается в настоящий букет, но в молодом вине его тонкость иногда оценить трудно — настолько мощными волнами он вырывается из бокала. Единственный способ усмирить его рвение — декатировать вино!

Как правильно декантировать вино

[1]

У декантации есть и сторонники, и противники. Радикалы из числа первых уверены, что декантировать надо все и всегда, даже шампанское. (Хотя вообще-то при переливании оно потеряет значительную часть углекислоты, а значит, и своего «шампанского» смысла.) Критически настроенные специалисты пока в осаде и держатся за последний рубеж обороны — старые вина, букет которых бывает настолько хрупким, что при декантации может разрушиться. По мнению противников декантации, вино «правильнее» эволюционирует в бокале и нужно лишь иметь чуть больше терпения, чтобы дождаться кульминации. Чтобы ускорить процесс, можно интенсивно покрутить вино в бокале, разогнав его по стенкам, или несколько раз перелить вино из одного бокала в другой.

Декантирование вина. Без пояснений. Только видео

Кроме всех вышеназванных причин для декантации есть еще одна, вообще-то исконная — снятие красных вин с осадка, который часто образуется в бутылке при выдержке. Но в наш технократический век большинство вин проходит фильтрацию, и об этом поводе стали как-то подзабывать. Да и кто сейчас хранит вина по 10 лет — увы, нам скорее приходится снимать с вина пену дней, а не вина с осадка.

02.2005
Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты «Ведомости».

Основные болезни домашнего вина: лечение и профилактика

Чтобы домашнее вино не теряло вкуса, цвета и запаха, его необходимо правильно хранить и защищать от болезней. Основными причинами порчи напитка являются бактерии и микроорганизмы. Примечательно, что десертные вина сохраняются лучше. У сухих и полусладких сортов болезни вина наблюдаются чаще.

Болезни вина: причины и разновидности

С болезнями вина хозяин может столкнуться в нескольких случаях:

Крепость напитка

Цвель (плесень)

Винная цвель, или микодерма проявляется уплотненной пленкой, которая плавает на поверхности вина. Причиной заболевания является грибок Candida. В процессе жизнедеятельности паразита матовая пленка постоянно уплотняется, отчего содержание спирта в вине понижается, а количество летучих эфиров и вредных кислот – нарастает. Признаками цвели являются затхлый привкус, значительное помутнение цвета и плесневелый запах напитка.

Переработанное вино используют для составления купажей.

Уксусное скисание

Болезнь под названием «уксусное скисание» у вина развивается при высокой температуре хранения. Распознать ее можно по легкому запаху уксуса. Впоследствии жидкость покрывается полупрозрачной белой пленкой (иногда серо-синей). В течение нескольких дней она перемещается вниз и выпадает в тонкий белый осадок (уксусное гнездо).

Лечение вина от уксусного скисания проводят в виде удаления пленки и пастеризации. Плотно запечатанную тару укутывают тряпками и ставят в кастрюлю на деревянную подставку. Воду наливают вровень с пробками и, нагрев ее на среднем огне до 60°C, кипятят 10 минут.

Полностью восстановить испорченное вино нельзя. Для профилактики скисания его следует ограждать от контакта с воздухом и хранить при температуре 10 – 12°C.

Турн – молочнокислое скисание вина

Симптомом болезни «турн» являются длинные нити, плавающие в вине. Образуют их колонии молочнокислых бактерий, они же придают опьяняющей жидкости вкус и запах квашеной капусты. На дне бутыли скапливается черный осадок, зараженный напиток невкусный.

Улучшают качество напитка сначала сульфитацией, затем выполняют пастеризацию, оклейку и фильтрацию. Профилактика молочнокислого скисания заключается в использовании стерильной тары и кухонных принадлежностей.

Пропионовое брожение

Если вино стало мутным и изменило свой цвет, значит, его испортил процесс пропионового брожения. Вызывают его бактерии, способные расщеплять винную кислоту на уксусную и пропионовую. Белые больные вина приобретают синеватый окрас, красные – желто-бурый.

Лечат пропионовое брожение двумя методами – пастеризацией и осветлением.

Горечь

Прогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.

Лечение горечи заключается в разбавлении вина сахаром или винным спиртом. Содержание вспомогательного продукта определяют исходя из объёма испорченной жидкости (10 – 15 %). В легких случаях этого вполне достаточно. Вкус слишком горького напитка исправить невозможно.

Мышиный привкус

Неприятный мышиный привкус может приобрести вино любого сорта – десертное, красное, столовое, крепленое и пр. Хмельное источает резкий запах мышиных испражнений, при дегустации оставляет металлический привкус. Жидкость постепенно мутнеет и портится.

Почему у вина появляется мышиный привкус? Алкоголь портится либо из-за биохимических процессов с переизбытком железа в сусле, либо под воздействием дрожжевых бактерий.

Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:

1. Осветление;
2. Подкисление;
3. Серная обработка.

Ожирением страдают молодые сладкие вина с пониженной кислотностью и малым количеством дубильных веществ. Причина необычной болезни кроется в активности бактерии Bacillus viscosus vini, которая выделяет в напиток слизь. Из-за содержания продукта жизнедеятельности этой бактерии вино превращается в тягучую слизистую массу. Из жидкого состояния его консистенция переходит в маслянистую, а затем принимает подобие яичного белка.

Суть лечения вина от ожирения состоит в проветривании (напиток переливают из ёмкости в ёмкость на воздухе), пастеризации и сульфитации. Меры профилактики – регулировка кислотности и сладости хмельного и умеренное разведение сусла водой.

Как предупредить болезни домашнего вина?

К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.

• На всех этапах виноделия используйте только стерильную, сухую и неметаллическую посуду.
• Усердно перебирайте сырьё, не пропуская ни одной сомнительной виноградины.
• Контролируйте качество используемой воды и сахара.
• Следите за герметичностью гидрозатвора, не позволяйте вину лишний раз контактировать с кислородом.
• Соблюдайте умеренность при разбавлении сусла водой, т. к. избыток влаги снижает кислотность и повышает восприимчивость вина к бактериальному поражению.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Недостатки вина и дефекты вина

Вино слишком кислое

Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может стать менее кислым само по себе. Когда вино только слегка кислое, можно попробовать его спасти, добавив сахар. Однако не следует бросаться к бидону с мешочком сахара и сыпать его полными пригоршнями — таким способом можно

Но самый верный способ — это смешать кислое вино с вином недостаточно кислым. Специалисты рекомендуют также попробовать добавить в вино очищенный мел в пропорции 1,5 г на 1 л вина (не больше!) и оставить на неделю. К сожалению, вино с добавкой мела может приобрести

Вино совсем не кислое

Иногда вино получается приторным и практически безвкусным. К тому же такое вино может быстро испортиться. Обычно такое случается, если были использованы исключительно сладкие и перезревшие фрукты, или если сок был чрезмерно разбавлен. Однако иногда кажется, что все в порядке, а на самом деле в результате коварной деятельности злобных микроорганизмов произошло так называемое биологическое «раскисление». Что тогда делать? Лучше всего было бы приторное вино смешать с вином слишком кислым, однако трудно изготовить такое по заказу. Специалисты считают, что в этой ситуации следует на каждый литр вина добавить 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60-процентной молочной кислоты. Но прежде чем приступать к «закислению» всего запаса вина, нужно совершенно точно рассчитать, сколько потребуется кислоты, и провести пробу с 1 л вина.

Вино слишком горькое или терпкое

В этой ситуации чудо может совершить добавление сахара (сахар следует размешать в 1 л вина и подогревать под крышкой в течение часа, а потом охладить и вылить в остальное вино). Можно также такое вино смешать с напитком слишком мягким на вкус (если такой имеется).

Вино с привкусом сырости

Если сок был выжат из недозрелых фруктов или в него попали плодоножки, может случиться так, что вино будет иметь неприятный привкус сырости. Для его уничтожения можно положить в вино сахар (сахар следует размешать в одном литре вина и подогревать под крышкой около часа, а потом охладить и вылить в остальное вино) или смешать его с хорошим вином, обладающим интенсивным вкусом.

Вино со слишком низким содержанием алкоголя

Это, попросту говоря, бурда, которая обычно получается вследствие чрезмерной экономии сахара, хотя иногда неправильно протекает процесс брожения.

В этом случае стоит попробовать подвергнуть вино повторному брожению. Так как рост дрожжей замедляется при 6-процентном содержании алкоголя, в слабое вино следует добавить большую порцию (5—10 %) активно ферментирующей дрожжевой матки. Предварительно дрожжи нужно «приучить» к алкогольной среде, ежедневно во время брожения добавляя по полстакана вина. Таким образом получается очень сильная дрожжевая матка, способная легко преобразить бурду в неплохое вино. Бутыль с вином нужно поставить в теплое место и установить трубку для ферментации. Некоторые специалисты советуют добавлять в вино чистый спирт.

Белая пузырчатая пена на стенках посуды

Это результат деятельности так называемых пенящихся дрожжей. Бороться с ними можно, подогревая или пастеризуя вино. Некоторые специалисты рекомендуют обработку серной кислотой.

Заражение бактериями, вырабатывающими уксусную кислоту

Запах тухлых яиц (сероводорода)

Таким сомнительным ароматом могут обладать вина, обработанные серной кислотой, или вина, которые слишком поздно были слиты с осадка. По мнению некоторых специалистов, вино может приобрести неаппетитный запах еще и при использовании слишком отбеленного сахара. Для устранения неприятного запаха, как правило, бывает достаточно хорошо проветрить вино. Можно также обработать его двуокисью серы.

Мышиный привкус

Чтобы от него избавиться, лучше всего на свежем воздухе перелить вино струей из одной посуды в другую. Можно также добавить 5—15 г древесного угля на каждые 10 л вина и хорошо размешать. Оставить на неделю, ежедневно энергично встряхивая бутыль, потом процедить.

Вино темно-коричневого цвета

Чаще всего этот недостаток проявляется в яблочных и грушевых винах, если были использованы слегка поврежденные фрукты. Чтобы его избежать, нужно внимательно осматривать плоды и хорошо уплотнять пробку. Специалисты советуют также обработку серной кислотой и осветление с помощью желатина.

Вино черное или серое

Причиной такого траурного цвета является слишком большое содержание в вине железа. При КОНтакте сусла с железными предметами, оно переходит в вино. В домашних условиях ничего не остается, как оставить такое вино для приема по случаю праздника.

Дефекты вина

Пробка. Неприятный резкий или затхлый запах пробки или влажной древесной коры, иногда ощущается только на вкус. Приобретается вином от дефектной бутылочной пробки. Такое вино пить нельзя, оно не используется даже для приготовления пищи.

Летучая кислота. Кисловатый запах, напоминающий уксус, ударяет в нос. Иногда такое вино пахнет этилацетатом. В каждом вине присутствует летучая кислота, однако нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л. а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для употребления.

Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям, в том числе жидкости для снятия лака с ногтей. Этилацетат — часть летучей кислоты (см.выше) и легче распознается по послевкусию во рту.

Этиловый спирт. Вино пахнет перезрелыми яблоками и выдает свое умирание. Иногда встречается в простых столовых винах.

Домашнее виноделие

Производство столовых полусладких, полусухих и сладимых вин. Столовые полусладкие (3-8 % остаточного сахара), полусухие (1-2,5 %) и сладимые (0,5-1 %) вина готовятся аналогично столовым сухим винам. Благодаря сахару и невысокой спиртуозности, эти вина очень нежные, легкие, приятные на вкус. Бытует мнение, что в полусладкие вина добавляют сахар.

Это неверно. По классической схеме их готовят путем неполного сбраживания сусла, с остановкой брожения холодом. В результате полусладкие вина содержат натуральный виноградный сахар, это как бы «недоброд».

Учитывая биологическую нестабильность полусладких, полусухих и сладимых вин, технология их приготовления предусматривает обязательное применение холода и консервантов, а используемая тара должна быть особо чистой. В домашних условиях готовить такие вина трудно, но опыт виноделов свидетельствует, что вина высокого качества можно и без искусственного холода и сильных консервантов.

В прошлом веке в Италии изобретен иной способ получения натуральных полусладких вин. Бурно бродящее виноградное сусло снимают с дрожжевого осадка и фильтруют. Но брожение продолжается. Тогда бродящее сусло снова отфильтровывают. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате из сусла удаляются многие питательные для дрожжей вещества, и оно становится стабильным к забраживанию. Полученное вино разливают в бутылки и хранят при температуре подвала. При такой технологии выход готового полусладкого вина бывает небольшим, но он компенсируется высоким качеством напитка.

Производство красных сухих вин.

В отличие от белых сухих вин, менее кислотные и более танинные — красные сухие вина. Они грубее белых, т.к. содержат примерно в 5 раз больше дубильных веществ. Хорошее красное вино получают только со старых кустов при оптимальной сахаристости сока ягод 19-21 г/100 мл, кислотности 6-9 г/100 мл. Для хорошего накопления красящих веществ кусты и грозди должны быть хорошо освещены. Лучшими почвами для окрашенных сортов винограда считаются суглинки, глинистые, гумусированные, богатые железом, отличающиеся большой влагоёмкостью и меньшей воздуховодопроницаемостью.

Приготовление красных сухих вин осуществляется путем сбраживания сусла на мезге.

Об использовании некоторых технических и универсальных сортов; краткая характеристика получаемых из них вин. По направлению использования сорта Пифос, Бианка, Жемчуг Зала, Первенец Магарача, Подарок Магарача относят к перспективным для купажных вин. К сортам-красителям относят Голубок, Данко, Антей магарачский, Саперави, Гаме черный, Рубиновый Магарача, XI-52-68. Из этих сортов хорошо удаются вина типа «Кагор». Особенно высоким сахаронакоплением отличаются сорта Пифос, Бианка, Извор, Медина, Виорика. Преимущество при сахаронакоплении имеют сорта раносозревающие, с небольшой гроздью, мелкой ягодой и средней или слабой урожайностью. Нельзя получить хорошее вино из высокоурожайного сорта (особенно из позднего). Вместе с тем, дегустационные оценки вин не зависят линейно ни от уровня Сахаров, ни от уровня кислот в ягодах. Качество вина зависит от наличия мускатного или паслёнового аромата, технологии приготовления, содержания антоцианов (красящих веществ).

В настоящее время в виноградарстве России, Украины и Молдовы используется около 150 к. у. технических и универсальных сортов и форм, из которых вырабатывают вина достойного качества. При подборе сортов нужно четко знать, какие именно качества или их комплекс вас интересуют в первую очередь: зимостойкость, устойчивость к милдью, гнили, срок созревания, направление использования.

Некоторые недостатки сухих вин и способы их устранения

Недостатки сухих вин в домашнем виноделии чаще всего обусловлены нарушениями технологии. Многих недостатков можно избежать, применяя сульфитацию сусла и виноматериалов. Но при производстве вина в небольших количествах вполне можно обойтись без применения сернистого ангидрида. Использование тары объемом 10-50 л позволяет легко контролировать технологический процесс, ограничивая доступ кислорода. Сухие столовые виноматериалы, приготовленные без сернистого ангидрида, хорошо сохраняются в мелкой герметичной таре, используемой для разлива минеральной воды и различных напитков. К тому же, применение сульфитации ведет к частичной потере витаминов, разрушению ферментов.

Помутнения. Этот недостаток, более характерный для промышленного виноделия, проявляется в различных металлических помутнениях, что связано с широким применением ядохимикатов при возделывании неустойчивых сортов. В любительском виноделии переработка столовых сортов способствует выходу в сусло повышенного количества веществ, которые обусловливают помутнения. Это вносит дополнительные трудности в процесс осветления свежих соков и виноматериалов. Долго не осветляются виноматериалы, приготовленные из сортов, имеющих ягоду со слизистой мякотью. Помутнения также связаны с излишней аэрацией, несвоевременным подкислением вина лимонной кислотой, с задержкой осветления виноматериалов. Для устранения помутнений в домашних условиях можно применять разводку желатина (оклейка), известь (1 ст. ложка на 20 л), активированный уголь. Применение адсорбентов в любом случае выводит из виноматериалов много биологически активных веществ и ухудшает качество вин.

Недостаточная кислотность делает вино «пресным», «плоским». Происходит вследствие приготовления вина из малокислотного винограда. Молодое вино можно подкислить лимонной кислотой, она предварительно разводится в небольшом количестве виноматериала. Количество вводимой кислоты не должно превышать 2 г на 1 л.

Дрожжевый тон характерен для игристых вин, не прошедших достаточной выдержки, для вин, полученных из виноматериалов, своевременно не снимавшихся с дрожжевого осадка. При длительном контакте виноматериалов с дрожжами создаются условия для развития болезней вин. Тихие вина исправляются фильтрацией и проветриванием.

Травянистый тон характерен для вин, приготовленных из незрелого винограда, белых вин из неосветленного сусла или сброженного на мезге; из сусла, полученного без отделения ягод от гребней.

Выветренный тон — следствие хранения вина в не полностью заполненных емкостях. Вино становится «пустым».

Уксусное скисание. На поверхности вина видна очень тонкая сероватая пленка. Это вино даже не надо пробовать, чтобы ощутить острый запах уксуса. Это заболевание характерно для малоспиртуозных (до 12 % об. спирта), низкокислотных, малоэкстрактивных вин (старых и молодых). Вызывающие скисание вина уксуснокислые бактерии погибают при нагревании его до 65-75 °С в течение 5-15 минут. После прогревания вино осветляется и снимается с осадка (лучше с фильтрацией). Если процесс скисания развился значительно, вино перебраживают повторно на ЧКД, затем пастеризуют и снимают с осадка после осветления.

Повышенную кислотность виноматериалы могут приобретать от тех же причин, что и уксуснокислый тон, а также от задержки с забраживанием сусла (сбраживание без применения закваски); от переработки высококислотного винограда. Повышенную кислотность можно понизить купажированием с менее кислотным виноматериалом, а также охлаждением виноматериала. Понизить кислотность можно и мелованием. Количество вводимого мела подбирается опытным путем, проводя пробы на малых количествах вина. Но оно не должно превышать 3,5 г мела на 1 л вина.

Горечь, плесень чувствуется в сусле и виноматериалах, полученных из винограда, пораженного гнилями. Исправляют проветриванием и обработкой активированным углем. Горечь в вине чувствуется также при переработке подмороженного винограда. В то же время, благородная гниль положительно влияет на качество вина, придает ему неповторимый оттенок. Выражение «благородная гниль» отражает тот случай, когда ягода, пораженная серой гнилью, не сгнивает, а заизюмливается. Этот эффект присущ сортам с высокой сахаронакопительной способостью и при благоприятных погодных условиях. Примером способности к заизюмливанию ягод, пораженных серой гнилью, может служить высококачественный к. у. технический сорт винограда Гечеи заматошь.

Недостаточная насыщенность цвета и вкуса у красных вин случается, если сусло было рано отделено от мезги, если сорт по своему качеству не способен дать желаемой насыщенности. Исправляется этот недостаток вин купажированием с сортами-красителями. Для более полного извлечения из кожицы ягод красящих и других веществ применяют прогревание мезги в печах СВЧ в течение 5,5 мин. до 65-70 °С с последующей выдержкой при этой температуре 30 мин.

Цвель вина. Поверхность сухого белого вина покрыта сухой пленкой мучнисто-белого цвета. Части пленки, отрываясь, падают на дно, вызывая помутнение вина и образуя на дне осадок. Вино теряет окраску, становится тусклым и водянистым, теряется сортовой аромат, улавливаются посторонние неприятные тона. При глубоком заболевании появляется запах стоячей затхлой воды. Цвель вина — болезнь сухих вин, т. к. вызывающие ее плёнчатые дрожжи не спиртоустойчивы. Для своего развития они нуждаются в большом количестве кислорода, поэтому быстро развиваются в неполной открытой емкости (бутылке). Заплесневание возникает также при использовании некачественно вымытой емкости, не стерильной пробки. Плёнку плесени осторожно удаляют, вино фильтруют, пастеризуют и отправляют на хранение с соблюдением мер чистоты и герметичности. Посторонние запахи удаляют проветриванием путем переливок до пастеризации. Не исправленное своевременно вино — потеряно.

Мышиный тон (сокр. — м. т.) — порок, поражающий все типы белых и красных вин. Теряются их блеск, цвет и аромат. При завышенной температуре хранения и антисанитарии м. т. быстро прогрессирует. Предупреждение: сокращение времени контакта вина с дрожжами, кислородом и дикой микрофлорой, регулирование кислотности вина лимонной кислотой (2 г/л) и контроль за процессом брожения. Для исправления уже возникшего м. т. необходимо провести проветривание вина, подксиление лимонной кислотой, обработку адсорбентами. Иногда лучшие результаты дает одно-двухнедельная выдержка вина на свежих дрожжах (10-15% от объема), нагрев вина до 50-70’С в течение 30 мин. Наиболее радикальным является перебраживание вина на свежей выжимке. Эффективно и опускание в вино корней хрена (связанных в пучок) примерно на неделю. После исправления вина с м. т. рекомендуется купажирование его с другими винами, а также ускоренное расходование.

Сероводородный тон (сокр. — с. т.) проявляется при сбраживании сусла некоторых сортов. Может проявляться в результате заболевания вина плесенью. Появление и уровень с. т. зависит от расы-применяемых дрожжей и от времени выдержки на дрожжевом осадке. С увеличением выдержки на дрожжах, с. т. усиливается. Устраняется путем проветривания виноматериала переливками., барботирования кислородом, азотом, СО,.

Одновременно осуществляется подкисление лимонной кислотой (1 г/л) и в завершение — проводится фильтрация вина. Наименее с. т. выражен при сбраживании на штаммах дрожжей 47 К, Судак Л, Бордо 20, Кокур 3, Ркацители 6. Виноматериалы с сильно выраженным сероводородным запахом обрабатывают активированным углём — дозами 200-400 мг/дм3 на протяжении 5-6 суток. Обработка углём помогает устранить и остаток других нежелательных тонов в исправленных виноматериалах, включая и мышиный тон.

Молочнокислое скисание — болезнь всех типов вин. Вино тусклое, потерявшее блеск и прозрачность. При взбалтывании его в бокале хорошо видны «шелковистые волны». Это огромное скопление молочнокислых бактерий, вызывающих скисание. Данные бактерии способны развиваться в условиях высокой концентрации спирта (до 25 % об.). Размещаясь по всей толще вина, они могут вызывать его заболевание даже в герметически закрытых ёмкостях. При прогрессировании болезни вино становится сладковато-кислым, с «царапающим» вкусом и своеобразным запахом, напоминающим запах квашеной капусты. Часто это заболевание сопровождается «мышиным вкусом».

Начинающаяся болезнь не имеет таких типичных признаков, которые описаны выше. Однако и внешний вид говорит о многом. При контрольном осмотре хранящихся вин не только посмотрите бутылку с вином на свет, но и переверните ее вверх дном, чтобы убедиться в отсутствии осадка. Наличие последнего или потеря прозрачности свидетельствует о начинающемся заболевании.

Побурение вина — один из наиболее распространённых пороков, значительно ускоряющийся при повышении температуры. При соприкосновении с воздухом вино теряет прозрачность и приобретает коричневый цвет, иногда с выпадением осадка. При сильном развитии порока, на поверхности вина появляется металлический отблеск, а во вкусе — уваренные компотные тона (сушёные фрукты). Вино меняет цвет: белые вина становятся желто-бурыми, а красные — коричневыми. Склонность к побурению наблюдается у вин, приготовленных из малокислотного, перезревшего или больного (серая гниль) винограда, либо полученных из выжимки. Исправить такое вино можно путём пастеризации (нагревание до 45. 70°С) в течение 3 мин. Необходимая температура устанавливается пробной пастеризацией небольшого объема вина, которое затем оставляют открытым в стакане на двое суток для контроля сохранения прозрачности и цвета. Можно также провести подкисление вина лимонной кислотой (1 г/л) для повышения кислотности на 1 %.

Цвет домашнего вина

Рассмотрите бокал на фоне чего-нибудь белого (напротив света или над белой скатертью). Наблюдение за цветовыми нюансами проводится в точке соприкосновения между вином и внутренней стенкой наклоненного бокала.

Белые вина

Большинство европейских белых вин в молодости сохраняют желто-зеленый, соломенный или золотисто-зеленый цвет. Со временем цвет белых вин становится более насыщенным, золотым, а когда в нем появляется темно-золотистый оттенок, вино, скорее всего, пить уже поздно.
Исключением являются вина из Бургундии, сладкие вина из бордосского региона Сотерн и немецкие вина категории Auslese и выше, которые уже в молодости имеют золотистый цвет.

С другой стороны, вина из Чили, Австралии и других стран Нового Света уже в молодости обладают насыщенным желтым цветом и уже через год выдержки становятся золотистыми.

Цвет белого вина может рассказать о его кислотности. Чем ближе он к зеленым оттенкам, тем большей кислотностью обладает вино. И наоборот, более золотистый цвет говорит о менее кислотных винах с нежными ароматами.

Красные вина

В отличие от белого вина, цвет которого со временем становится все глубже, красное с возрастом теряет яркость. От рубиновых, пурпурных и гранатовых оттенков, свойственных молодому вину, оно переходит к цвету красного кирпича и довольно темным коричневым оттенкам. Оранжевые или коричневые оттенки у стенок бокала обычно говорят о том, что вино достигло пика своего созревания.

Небольшой секрет №1: Вино развивается в бутылке – стареет, проходит пик своего развития и умирает. Выпив созревшее вино вы ощутите максимум его вкусовых и ароматических качеств.

Но не путайте бледно-красное вино с вином, потерявшим цвет. Последнее обычно становится коричневатым.
Очень бледный цвет вина может свидетельствовать как о недостаточно тщательной работе на винограднике и в винодельне, так и о плохой погоде в сезон созревания винограда. В любом случае вкус вина будет водянистым, а фруктовые ароматы – слабыми.
Исключением являются бургундские вина.
Почти все они отличается низкой цветонасыщенностью, за исключением самых лучших образцов.

Интенсивные оттенки красного цвета указывают на насыщенный аромат и вкус, а также хорошую терпкость.

Розовое вино: особенности и технология производства

Розовое вино — сравнительно мало распространенный напиток, и о том, как и из какого винограда его делают, знают немногие. Кто-то считает, что розовое вино получается при смешении красного вина с белым. Кто-то знает, что это не так, но плохо себе представляет процесс изготовления розового вина. Сегодня мы рассказываем о том, как же производят розовое вино — это не только интересно, но и объясняет, почему его гораздо реже можно увидеть на полках магазинов, чем красное или белое.

Розовое вино — не смесь белого и красного

Розовые вина, по крайней мере хорошие и достойные внимания, почти никогда не делают из смеси красного и белого вина. Купаж красных и белых вин «убивает» достоинства обоих видов напитка. Именно поэтому во многих странах ЕС производство розового вина путем смешивания красного и белого запрещено — эксперты уверены, что появление таких низкокачественных винных купажей отрицательно сказалось бы на конкурентоспособности европейских вин на мировом рынке.

Практически единственное исключение, когда допускается купажирование красных и белых вин — создание розового шампанского. Для него смешивают не только красное вино (обычно не более 20%) с белым, но и вина разных лет. Затем добавляют так называемый «триажный ликер» — тростниковый сахар с резервным вином и дрожжами. Смесь разливают в бутылки и оставляют на вторичное брожение, во время которого вино насыщается углекислым газом и становится игристым. Правильно рассчитать пропорции компонентов смеси и время выдержки розового шампанского очень сложно, поэтому на него приходится всего около 1% от объема производства этого напитка. Очень мало, хотя оно многим нравится и пользуется спросом.

Из какого винограда производят розовое вино

Розовое вино можно делать из любых сортов красного винограда. Наиболее часто для него используют виноград сортов Гаранча, Санджовезе, Мурведр, Кариньян, Сэнсо. Во Франции розовое вино, или «розе» чаще всего делают из Пино Нуар, в Австралии — из Шираза.

Из «обыкновенного» белого винограда розовое вино тоже производят — для этого сок белых ягод настаивают на мезге красных сортов.

Особенности производства розового вина

Технология производства розового вина схожа с производством белого, отличия есть лишь на начальном этапе. Основных способов производства розового вина два: прямое выжимание и настаивание. В первом случае темный виноград выжимают, но сок (он светлый у винограда большинства сортов) очень быстро отделяют от кожицы. Он успевает лишь слегка окраситься, и вино из него имеет светло-розовый цвет. Приготовленные по этой технологии вина иногда называют серыми.

Во втором случае сок темного винограда все же настаивают на кожице. Но если для производства красного вина сок оставляют вместе с кожицей ферментироваться примерно неделю, то для создания розового вина мезгу достаточно подержать в соке около трех часов. Этот способ позволяет получить вина более насыщенного оттенка и вкуса.

Менее распространенный способ, позволяющий, однако, делать великолепные розовые вина — короткое настаивание или «кровопускание»: ягоды лопаются под собственным весом, и вино делают именно из этого, слегка окрасившегося от кожицы в розовый цвет, сока.

О трех остальных способах рассказано выше: настаивание сока на кожице «условно белого» винограда, настаивание сока белых ягод на красной мезге и смешивание красного вина с белым для изготовления шампанского.

При создании розового вина крайне важно точно поймать момент отделения сока от мезги, чтобы вино не получилось ни красным, ни белым, поэтому время настаивания тщательно подбирается и контролируется в зависимости от особенностей исходного сырья, желаемого цвета и вкуса напитка. Это непросто, требует большого опыта и финансовых затрат.

Подготовленное сырье подвергают сбраживанию при тщательно контролируемой температуре, стабилизируют, выдерживают, осветляют и разливают в бутылки.

Немного о вкусе и подаче розового вина

Для розового вина характерна присущая белому кислинка и легкость, есть в нем и присущая красному насыщенность. Благодаря этому розовое смело можно назвать универсальным: оно подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам, фруктам — практически к любой еде. Может сочетание не всегда вызовет восторг, но и провал маловероятен.

Особенно хорошо розовое вино сочетается с паэльей, морепродуктами, с большинством сыров, паштетов и десертов. Подают его охлажденным до 8-10 °С. Это отличный напиток для романтического свидания и для жаркого летнего вечера. Дополнительно о сечатании вин с морепродуктами, сырами и другими закусками, вы можете узнать в нашем блоге.

[3]

Источники

1. 
   Все о лекарственных растениях. — М.: СЗКЭО, 2011. — 192 c.
2. 
   Растительные лекарственные средства; Здоров’я — , 2013. — 280 c.
3. 
   Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Hippuridaceae-Lobeliaceae; Наука — , 2009. — 200 c.